Гастрономическое путешествие с бренд-шефом

Газета «Каспий» взяла интервью у опытного бренд-шефа Рафаэля Мамедова. В беседе с нами он рассказал о секретах сочетания вкусов, ключевых ингредиентах и трендах современной паназиатской кухни.

Сразу поясним, что паназиатская кухня – это смешение кулинарных традиций ряда стран юго-восточной Азии: Корея, Япония, Вьетнам, Китай, Таиланд. Разнообразие блюд способно поразить самого притязательного гурмана. Тут представлены и изыски из морепродуктов, и мясные блюда с пряностями и фруктами, и блюда из лапши, сдобренные вкуснейшими соусами. В последние годы паназиатская кухня набирает популярность в странах СНГ благодаря своей легкости, полезности и богатству вкусов.

– Как вы познакомились с паназиатской кухней?

– Готовить я начал лет в семь, а в 16 устроился посудомойщиком в один из отелей. Именно там впервые попробовал суши – это стало для меня настоящим открытием. В тот момент я понял, что хочу посвятить себя паназиатской кухне. Но в те времена не было соцсетей, онлайн-курсов, да и мастеров, у которых можно было учиться. Поэтому в 2008 году я поехал в Москву, накупил книг по азиатской кухне и начал осваивать ее самостоятельно. Постепенно применял знания на практике, работал в разных ресторанах, внедрял суши-меню, и обо мне стали потихоньку узнавать. А несколько лет назад окончил кулинарный лицей №12 и получил диплом повара.

Кстати, моя мама – профессиональный сушист. Я обучил ее этому искусству, и сейчас она один из самых востребованных специалистов в этой сфере.

– С чего начался ваш путь в ресторанном бизнесе?

– В 2014 году я открыл свою доставку, которая успешно работает вот уже более 10 лет. Сейчас у меня три направления, и каждое из них связано с тем, что мне действительно интересно. К тому же я первым в Азербайджане запустил доставку устриц – это произошло года три-четыре назад. Тогда многие сомневались, что свежие устрицы можно будет доставлять на дом, но практика показала обратное.

– Паназиатская кухня буквально ворвалась в гастрономическую карту Баку. В чем секрет ее успеха?

– Это не просто еда, это гармония вкусов и текстур, баланс свежести и насыщенности. Например, суши – это не просто рис и рыба, а целая философия. Тут важно, как соединяются ингредиенты, какой они температуры, насколько правильно подобраны пропорции. К тому же это очень полезная кухня. Морепродукты богаты витаминами, сырая рыба содержит креатин, который помогает организму восстанавливаться, а устрицы укрепляют иммунитет и даже рекомендуются в период реабилитации после серьезных болезней.

– А суши сейчас так же популярны?

– Суши всегда останутся классикой, но сейчас люди проявляют гораздо больше интереса к другим блюдам. В моде морские ежи, устрицы, осьминоги, утка по-пекински, лапша. Например, я одним из первых в Азербайджане внедрил в меню «буйабес» – знаменитый французский рыбный суп, а также финский «локихейта». Пока его не так часто встретишь в наших ресторанах, но интерес к нему постепенно растет.

– Какие блюда можно назвать безоговорочными хитами?

– Устрицы. Если раньше их заказывали редко, то сейчас интерес к ним заметно вырос. Во Франции, например, в устричных барах продается до 6000 устриц в день, а у нас пока около 100, но спрос растет.

Еще один хит – мой авторский устричный соус, который даже французы советовали мне запатентовать. Жареные роллы тоже в фаворе – мои дети их обожают. А вот суши с сырой рыбой пока заказывают с осторожностью: многие предпочитают термически обработанную рыбу, особенно если берут на всю семью.

– Все ли рецепты удается сохранить в первозданном виде, или без адаптации не обойтись?

– Конечно, адаптация неизбежна. Например, роллы «Филадельфия» и «Калифорния» – это уже не японская, а европейская версия суши. Они появились, потому что американцам не понравился вкус водорослей. Мы тоже немного подстраиваемся, но при этом сохраняем высокое качество: не используем глутамат натрия, готовим соусы без искусственных добавок, а бульоны для «рамена», «фо-бо» и «том-яма» варим не менее 24 часов.

– Какой самый нестандартный запрос от гостей вам приходилось выполнять? 

– Один из самых интересных случаев – «суши без риса». Один из клиентов решил отказаться от глютена, и мы приготовили для него «кето-суши»: без риса, но с нори, рыбой, авокадо и овощами. Потом я хотел добавить их в меню, но немного опоздал – сейчас его предлагают многие рестораны.

– Был ли у вас неожиданный гастрономический эксперимент?

– Да… килька в сухарях. Обычно хамсу просто жарят на сковороде, а мы решили сделать ее хрустящей, как наггетсы. В итоге блюдо стало настоящим трендом в пабах и ресторанах. Еще один интересный эксперимент – рыба в хлебе с гранатовым соусом нартуршу. Мне нравится находить неожиданные сочетания.

– Есть ли идеи, которые вы мечтаете воплотить?

– В ближайший год планирую открыть небольшой рыбный ресторан, где сам буду готовить перед гостями. У меня большая база клиентов, я хорошо знаю вкусовые предпочтения каждого, и персональный подход помогает мне развивать свое дело, делая сервис по-настоящему индивидуальным.

Еще одна идея – развитие доставки итальянской кухни. В Баку пока нет доставки с настоящей лазаньей, пастой с морепродуктами, карбонарой по оригинальному рецепту, и мне хочется предложить людям этот вкус.

– А кто вы по образованию?

– У меня музыкальное образование: окончил музшколу, играл на ударных. Несмотря на это, выбрал путь шеф-повара. Но уверен, что именно музыка помогла мне почувствовать баланс и ритм, а это очень важно в кулинарии.

А еще у меня пятеро детей!

– О, семья большая! Удается совмещать работу и дом?

– Моя семья – главный источник мотивации. Я могу управлять ресторанами, разрабатывать новые блюда, обучать персонал, потому что живу этим делом.

В свободное время люблю готовить для семьи, помогаю жене. Дети особенно любят суши, жареные роллы, но иногда балую их стейками и пастой.

– Ваши рекомендации нашим читателям?

– Запомните: главное – качество и свежесть продуктов. Паназиатская кухня не может быть дешевой, потому что за ней стоит опыт, труд и лучшие ингредиенты.

ХАНУМ ГАДИРЛИ