Вторая жизнь забытых блюд

Гастрономический туризм – один из самых популярных. Еще бы, вкусно поесть любит каждый! Путешественники открывают для себя особенности местной кухни и своеобразные фишки, которые делают ее поистине уникальной.

 Дегустировать вкуснейшие блюда, узнавать их рецепты, участвовать в приготовлении – занятие поистине увлекательное, знакомящее с традициями и обычаями страны.

В Азербайджане гостям всегда рады, а наша национальная кухня приятно удивит любого гурмана. О перспективах гастрономического туризма в нашей стране мы побеседовали с председателем Гильдии поваров Азербайджана, президентом Бакинской кулинарной ассоциации Илькином Акберзаде.

– Как вы оцениваете уровень развития гастрономического туризма в нашей стране?

– На мой взгляд, данный вид туризма развивается у нас довольно слабо. И мне искренне жаль, ведь у этой сферы такие большие перспективы. Однако прежде чем говорить о гастротуризме, следует наладить туризм в регионах в целом. А для этого должны быть приняты комплексные меры.

Надо осуществить определенные реформы, которые сделают цены на туруслуги более доступными, а сервис – более высоким. И начинать придется с отелей, причем не только в регионах, но и на всем абшеронском побережье Каспия. Только тогда мы сможем привлечь больше отдыхающих – как местных, так и зарубежных. Этим должно заниматься Агентство туризма, а также работать с различными профессионалами, не отдавая предпочтения той или иной организации.

Сейчас время от времени кулинаров отправляют за границу для участия в различных мероприятиях, но этого мало для полноценного развития гастротуризма. Нужно регулярно организовывать интересные тематические фестивали и чемпионаты и внутри страны.

– В последние годы много говорилось о необходимости создания гастрономической карты страны. Есть ли какие-то подвижки в этом направлении?

– Созданием такой карты – интернет-ресурса diyar.az – занимается Нигяр Амирбекова, автор и руководитель проекта. Это замечательный человек, который вкладывает всю душу в любимое дело. Нигяр ханым ищет и находит старинные забытые рецепты в разных регионах страны, восстанавливает их, делает фотосессии блюд, причем все это – на собственные средства. Очень хотелось бы, чтобы ее энтузиазм был оценен по достоинству.

Цель гастрономической карты республики состоит в том, чтобы каждый человек мог найти в любом регионе Азербайджана интересные места, где можно отведать блюда национальной кухни, узнать о кулинарных нюансах их приготовления, о поварах, продвигающих нашу кухню. Эта карта будет полезна и местным жителям, и иностранцам.

– Вы упомянули о забытых национальных блюдах – много ли у нас таких?

– Да, и мы изо всех сил стараемся дать им вторую жизнь. Например, сладость бакинской кухни, которая называется «инжир фарадж» (əncirfərəc). Готовится она из инжира и семи специй, а затем высушивается на солнце. Но многие ли знают о ней? Увы, нет… Абшеронская абгора тоже уже подзабыта. Люди, которые умели готовить старинные блюда, постепенно покидают этот мир, а молодежь, увы, не слишком задумывается о том, чтобы продолжить традиции...

– Какие блюда азербайджанской кухни особенно нравятся туристам?

– Азербайджанская кухня очень древняя и богатая. В ней каждый может найти себе блюдо по вкусу. В Азербайджане 9 климатических зон, которые дарят нам разнообразие фруктов и овощей. Кухня каждого региона имеет порой существенные отличия. Например, в северной части страны блюда имеют более насыщенный вкус, в Баку – более легкая еда, юг отличает особая любовь к плову и лявянги (курица или рыба с начинкой).

У нас огромное разнообразие шашлыков, более 50 разновидностей плова, несколько видов долмы, салаты. Но особо хочу отметить сладости. В 2020 году в Абу-Даби проводилось состязание на самый большой десертный стол в мире, которое было зафиксировано в Книге рекордов Гиннесса. Я представлял там нашу страну. Было собрано 2586 видов десертов со всего света, и 55 видов – конкретно из регионов Азербайджана: бакинская, гянджинская пахлава, шекинская халва, иреванская, карабахская кята...

Поскольку Азербайджан – государство многонациональное и в нем проживает множество этнических групп, я включил в наш стол десерт еврейского народа «уши Амана», аварскую махару. Таким образом я пропагандирую нашу кухню на мировой арене. Мы часто посещаем кулинарные чемпионаты за свой счет, и наша команда поваров обязательно включает в свою программу мастер-класс по национальной кухне. Например, в Пакистане я был неоднократно, это дружественная нам страна, и в последние два года я провел большой мастер-класс по приготовлению плова в Карачи.

В России и ОАЭ мы неоднократно проводили гастроужины, планируем продолжать подобные мероприятия и впредь.

– Как вы относитесь к уличной еде – нужен ли нам свой бренд стритфуда?

– Если честно, мое мнение о стритфуде отрицательное, как и о фастфуде в целом. Еда – это ритуал, а есть на бегу – значит, многого себя лишать. Кулинария – это искусство, нужно с уважением относиться к нашей кухне. У нас много прекрасных традиций, например, чаепитие для азербайджанцев – ритуал, который длится порой два-три часа. К чаю обязательно подают несколько видов варенья, сладости. Эту трапезу ничем не заменить. Если же говорить о кутабах, которые многие ассоциируют сейчас со стритфудом, то и их нужно есть не торопясь, наслаждаясь вкусом, добавляя сумах, абгору...

Наши блюда не терпят суеты, в них таится глубокая философия.