Генетический код вкуса

Кулинария, веками считавшаяся искусством, в цифровую эпоху рискует превратиться в шоу, где визуальный эффект важнее сути. Где грань между эволюцией и утратой национального наследия?У нас в гостях генеральный директор Центра национальной кулинарии, президент Азербайджанской национальной ассоциации кулинарии, заслуженный работник культуры Азербайджана профессор Таир Амирасланов.

Соцсети ежедневно генерируют тысячи минутных видеорецептов, а индустрия быстрого питания и сервисы доставки предлагают секундные решения любых кулинарных запросов. Однако за внешним изобилием скрывается тревожная тенденция, о которой все чаще заявляют исследователи по всему миру: стремительное исчезновение аутентичной кулинарной традиции.

– В прошлый раз вы рассказали нам о своем желании посетить Китай. С какой миссией вы туда отправились?

– Наша организация TOP 100 во главе с Замиром Гусейновым организовала кулинарную программу международного чемпионата шеф-поваров Chef of the world 2026, который проходил в июне в китайском городе Ланфан. Темой соревнований стали пироги, а Азербайджан представил традиционные мясные кутабы и с зеленью.

Формат конкурса был непрост: каждый национальный бокс работал как полноценный ресторан, а учет продаж вел банк. Победитель определялся по количеству быстро проданных порций. По итогам подсчета в финал вышло шесть стран. 

Член Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана, повар-технолог Севда Аббасова реализовала 56 порций, что обеспечило нашей команде место среди финалистов. А победил Хуссамеддин Хиджави из Палестины – мой воспитанник, который первым продал 100 пирогов в финале. Кульминацией стал его красивый жест: из призовых 10 тысяч долларов он подарил 500 китайскому мальчику-волонтеру, помогавшему ему на кухне.

Сам Китай произвел на нас большое впечатление: идеальная чистота на рынках, высокие технологии и глубокое уважение к простому человеку. Там крестьянин может спокойно продавать свой товар прямо на улице.

– Вы десятилетиями продвигаете нашу кухню в мире. Как воспринимают ее за рубежом сегодня и какие блюда вызывают наибольший интерес?

– Любое наше блюдо способно вызвать ажиотаж в мире, если его правильно преподнести. Например, в 1993 году в Москве на международном «Бармен-шоу» наш «атлама» – традиционный напиток из гатыга и воды с сохранением естественного вкуса масла – занял первое место и стал лучшим коктейлем года. Или взять гатыг с медом или вареньем – простое деревенское блюдо из нашего детства. Позже европейцы переняли этот принцип сочетания кисломолочной основы со сладостью и создали всемирно известный бренд йогуртов.

– А из нашего собственного быта многие рецепты исчезают...

– Это серьезнейшая проблема. Если мы забываем свое наследие, его присваивают другие. Восстановление старинных блюд по архивным источникам – изнурительный труд. Годы исследований уходят на то, чтобы проанализировать и реконструировать рецепт. Мои книги пять раз признавались лучшими в мире. Я не жду официальных благодарностей, а продолжаю эту работу, потому что она мне по душе. Просто спасаю то, что пока еще возможно.

– Какие рецепты молодежь уже не знает?

– В первую очередь исчезают блюда дворцовой кухни. В современных ресторанах стандартное меню, повара просто не знают старинных блюд. Из собранных мною пяти тысяч рецептов половину мы уже опубликовали. Сейчас по архивным книгам XII, XV, XVI и XVII веков восстанавливаем технологии тех времен, когда в нашей кулинарии еще не было картофеля и помидоров, но уже создавались настоящие кулинарные шедевры.

– Почему это происходит – изменился ритм жизни, вкусы или прервалась преемственность?

– Сложные рецепты никогда не передавались в семьях массово – дома всегда готовили простую еду, а изысканные блюда создавались профессионалами. Кухня – это строгая профессия, от которой зависит наше здоровье. Хозяйка может готовить вкусно, но она не знает тонкостей: например, может пропустить через мясорубку нежнейшую спинную часть мяса, тогда как профессионал знает, что у каждого отруба, овоща или рыбы есть свое строгое технологическое предназначение. Без этих стандартов кулинария превращается в кустарное ремесло.

– Интернет и доставка еды сегодня меняют все. Соцсети помогают сохранять традиции или наоборот?

– К сожалению, это стало массовой эпидемией. Многие женщины теперь считают готовку унижением, заменяя домашний очаг фастфудом и доставками. Но пока они не вернутся на кухню, не будет преемственности поколений. В той же Индии до сих пор важнейшим считается ключ от кухни, ведь готовящий человек вкладывает в пищу свою душу. Блогеры в соцсетях часто копируют рецепты из моих книг ради шоу, но меня не интересует интернет-шумиха. Моя цель – сохранить исторические корни.

– Как вы относитесь к замене ингредиентов, упрощению технологий – где грань между развитием и потерей аутентичности?

– В кулинарии нет мелочей. Изменение технологии или замена оборудования полностью меняет вкус блюда. На чемпионате в Китае нам вместо курдюка три дня привозили хвосты, а выданная печь оказалась не подключена к воде, из-за чего тесто для кутабов пересыхало. Пришлось оперативно перейти на привезенные с собой саджи. Решение проблемы я вижу в возрождении профессионального образования, как это было в советское время. Нужно готовить инженеров-технологов общепита, которые знают стандарты национальной кухни, а исполнители всегда найдутся.

– Можно ли перенять генетический код вкуса?

– Вкусы с возрастом меняются. Но в одном я точно уверен: если тесто не вымешивать с любовью, оно не станет хорошим. А понимание истинного вкуса нашей национальной кухни обязательно приходит со временем.