Профессионально о лаваше

НАСЛЕДИЕ
Когда слышу слова «лаваш», «юха», сразу всплывают воспоминания детства. Помню, как женщины-соседки вместе с моей матерью, тетей и бабушкой начинали замешивать тесто. Ставили тесто созревать, потом делили его на круглые заготовки – «кюнда».
Одна или двое из женщин подготавливали тандыр или садж (круглую вогнутую железную пластинку). Садж замазывали с нижней стороны широй (смесь пепла, глины и навоза).
Пока женщины занимались всем этим, мы, детвора, готовили хворост и дрова, что бы топить тандыр или развести огонь под саджем.
И тут начиналась священнодействие женщины на круглых деревянных яйгы раскатывали тонкий как бумага лаваш с помощью «охлова» – тонкой и заостренной с одного конца скалкой.
Охлов помогал еще и крутить лаваш на садже, и продырявить пузырьки. Если готовили на садже, это называлось лаваш, «юха салмаг» – расстилать юху, лаваш на садже, а если готовили в тандыре, то «лаваш йапмаг» – прилеплять лаваш. Дело в том, что лаваш нужно было прилеплять на горячие внутренние стенки тандыра. Для этого его расстилали сначала на специальный инструмент рафата (rəfətə). Рафата продолговатый и напоминает раф (rəf) – полку на которую что то ставят, а слово ата – означает кидающий (ат - кидай).
После сверху лаваш смачивали водой, иначе не прилепится к горячей стенке тандыра. Интересно, что первый лаваш часто падал на золу. От этого образовалась народная идиома: «Илк лаваш кут гедер» («İlk lavaş küt gələr») – «первый лаваш комом». Интересно, что подобное событие и кулинарное мышления параллельно существует и в русской кухне – «первый блин комом», что является еще одним доказательством психологической близости наших народов.
Вот первый горячий лаваш готов. Пока он горячий, мы, дети, крошили его в муку в месте с маслом и готовили «доймадж» (döyməç). Это простое блюдо настолько вкусно, что просто не описать. А некоторые гурманы в доймандж крошили бурдючный (motal) сыр или бурдючный творог. Но это уже извращенцы – и так было вкусно.
Тут детвора помогала вовсю и вела себя чинно. Все знали сказку о том, как «Луна была маленьким ребенком. Когда мама готовила лаваш, он нещадно пошалил. Мама, не выдержав дала Луне пощечину и сказала: долой с моих глаз. И Бог, услышав слова матери, поднял Луну на небо . Но следы пощечины так и остались на лице Луны. И вот он тайком по ночам поглядывает тоской на маму. Может, просит приголубить». Нельзя шалить, когда готовят лаваш. Еще нельзя было драться при лаваше, так как народная пословица гласила: «Гялди лаваш – битди саваш» – «Пришел лаваш – конец войне».
Существует множество народных идеологических выражений про лаваш: «Яваш-яваш –пендир-лаваш» («Тихо-тихо (медленно) – сыр-лаваш») или «Хамралы хаш – багрына бас» («Хамралы (вид хлеба) чистый прижми к груди, т.е. лаваш – ешь медленно»). Из лаваша делают народные бутерброды в виде рулета – дурмек. В деревне детвора, когда бегали играть на улицу или в школу снабжались такими бутербродами. Вовнутрь дурмеков – рулетов клали масло с варением, сыр, творог с маслом, сыр с зеленью, с картошкой, вареные яйца и т.д.
А на поминках обязательно подают мучную халву, завернутую в лаваш. И не одна свадьба не обходится без лаваша.
Лаваш сформировал привычку есть руками. Вымытыми руками мы разрываем лаваш, кладем на кусок мяса и потом отправляем в рот. Или держим мясо за кости и потом едим, а в конце отправляем его в рот. Чтобы есть супы, мы заворачиваем куски лаваша как ложку и ели с помощью нее суп. Испокон веков крошили лаваш в жидкие блюда, перемалывали сухой лаваш в муку и брали в дальний путь. А в дороге, всыпав в молоко, разведенный гатыг (кислое молоко) и другое, быстро готовили тюрю. Из такой муки в Габале готовят начинку для габалинской пахлавы.
Насчет лаваша и изделий с лавашом – в базовой книге «Армянская кулинария», изданной в 1960 году, над которой работали несколько десятков докторов, академиков (историки, биологи, технологи и т.д.) армянского происхождения, утвержденной Президиумом Академии наук Армянской ССР и Кулинарным советом Минторга Армянской ССР и до сих пор копируемой всеми армянскими авторами, впервые упоминается про «армянский», лаваш и матнакаш. (1)
Адам Олеарий (XVII век) пишет про азербайджанские хлеба: «имеют разного рода хлеба, из пшеницы печеные каковы: комач (komatsch) - печенье толщиною в 3 пальца и длиною с пол-локтя; лаваш (lawasch) - круглый хлеб в полдюйма толщиною; пеасекеше (peasekesche) - длиною с локоть, его налепляют на домовую печь или тенур и проводят по нему борозды пятью пальцами; сенгек (sengek) - взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи, отчего хлеб этот горбатый; юха (jucha) - тонкое печенье, почти как бумага, длиной с локоть и такое же почти в ширину».( 2)
Татары тоже готовят «лаваш» (лявяш), «бак лаваш». (3)
Н.А. Кислякова, А.И. Першица отмечают, что в Турции «в деревнях пекут также лепешки-лаваши». (4) И.А. Агранович в 1876 г. отмечает: «В Азербайджане в Ленкоранском уезде пекут из нее лаваши» (5). Тонкая сушеная фруктовая пастила называется по-азербайджански «лавашана», которая вошла в старославянскую кухню. В Домострое (XIV в.) она называется «Левашники» и дается точная технология ее приготовления, которая ничем не отличается от современной. (6)
Азербайджанской кухне свойственно приготовление различных тонко раскатанных хлебов, не имеющих большую толщину. К примеру, «юха» (по-турецки – «юфка»), «лаваш», «сангяк» (или шатыр), «тахтаг» и др. Разные люди побывшие в Азербайджане пишут про эти тонкие хлеба. Например; Барон Федор Корф: «Вошли слуги, неся на плечах множества хлеба подобно блинам, и раздали каждому порцию». (7)
Л.Ф.Богданов: «Кусочек очень тонкого пшеничного хлеба, немного толще наших блинов, называемого «камешковым», потому что его пекут на мелких раскаленных камешках. Хлеб этот служит в то же время салфеткой, заменяя собою в известной степени так же и ложку для супа»! (8)
Гаспар Друвил: «Слуги приносят сперва хлеб, состоящий из больших лепешек шириною в фут, длиною в два и толщиной в два или же в три линии, называемый тегейрагь».(9)
Ткешелов: «Закусывает хлеба (чорак)… хлеб, называемый «юхла», тонкий салфеткообразный хлеб». (10)
Москвич «Кавказ» : «кабаба… завертывая его предварительно в кусочки тонких блинов-лаваш… ежеминутно готовят свежие лаваши, истребляемые толпой в большом количестве». (11)
А. Олеарий: В Шемахе у хана (курсив мой – Т.А.) «За стольником следовал кравчий, с деревянным блюдом, полным лепешек или блинов, которые были величиною в полтора локтя и тонкие как пергамент. Лепешки эти называются «юха» (Juche). (2)
Текодандер (1602): «(В Ленкоране)…, а потом положили перед каждым по большой, круглой тонкой лепешке из риса, заменяющей и хлеб, и тарелку». (12)
Г.Н.Козбек в книге «Три месяца в Турецкой Грузии» (1876 год) отмечает: «В Ардебиле 12 хлебопекарен. В деревнях жители едят хлеб (лаваши и чуреки, приготовляемые из муки пшеничной пополам с ячменной)». (13)
То, что тонкие хлеба изобрели тюрки, доказывает американский исследователь Чарльз Пьерри. (14)
Некоторые азербайджанские блюда, особенно национальные бутерброды «дурмек», готовятся только с таким видом хлеба. Азербайджанцы снимают шашлык с шиша (шомпола), опять-таки с помощью этих хлебов, как бы заворачивая «шашлык» в это мясо, а «люля-кабаб» подают в основном в виде «дурмек».
Слово «дурмек» сохранилось в виде «дурма» на лакском языке как одно из названий долмы в листьях и объясняется как тюркизм, означающий «заворачивать» (43). Владимир Даль тоже слово «дулма» и «дурма» дает вместе в одном контексте» (4). В лаваше в Азербайджане и в Турции готовят знаменитый «шах плов», «перде плов» и т.д. (15)
Таким образом, народ, создавший эти хлеба, создал и соответствующие изделия, и способы использования этих хлебов в кухне.
О тонком листовом хлебе в XI веке пишет Махмуд Гашгари в своем «Словаре тюрков» (Лугатит Турк) (16) называя ее «kеvrək», как синонимы этого слова означавший «нежный, ломкий», тюркские народы используют слова «юха» и «юфка», «лаваш».
Тогда же, в XI веке, Юсиф Баласагунский в книге «Гутадгу Билик» (Благодатные знание) упоминает о лаваше [1.Севортян, 2.Кутадгу билик азерб, благодатные знаний русском]. (17)
В XII веке великий Азербайджанский поэт Низами Гянджеви в поэме «Семь красавиц» пишет такие строки :
Хороший стол он накрыл, когда проголодался.
Съел белого лаваша, желтого гогала (подстрочный перевод Т.А.) (18)
В XV веке в кулинарной книге «Kenzul İştiha» иранского поэта Bushagi Etime пишется про лаваш, (19) об этом пишет и переводчик «Kenzul İştiha» (из персидского на турецкий) Ахмед Джавад в XVIII веке. (32)
Влюбленный в Армению Дубовис Г.А. в словаре-книги «Армянская кухня» пишет: «Лаваш белый – плоский хлеб из пресного теста (турецкий лаваш лепешка)» (20).
Известный армянский ученый Севан Нишанян в своем «Этимологический словарь в турецком»(Türkcə Etimolojı sözlük) пишет: «Lavaş –Fa Lavaş , yassı əkmək,yufka» (лаваш-перс. лаваш,плоский хлеб,юфка). (21) То есть выводит слово «лаваш» от персидского, идентифицируя хлебные изделия лаваш с турецком хлебом юфка (юха на азербайджанском).
А выдающийся армянский ученый-языковед Э.В.Севартян в книге, изданной Российской Академии Наук «Этимологический словарь туркский языков «Общетюрские и межтюрские основы на буквы «л», «м», «н», «п», «с» (22) пишет:
Л
«I ЛАВАШ турк., тур., тур.диал. Ко.Yem. 310, аз., аз.диал. ДСАз. 287, кум., каз., уз. Диал. ХШЛ 167, РIII 741 (осм., аз.,чаг.), Буд. II 192 (казан., аз); лав’аш Р III 741( казан., ктат.); ла:ваш уз.диал.ШЛ 95; Лəвəш тат., Р III 751 (казан.);
II ЛАВАША аз., аз.диал. ДСАз.287, PIII 741(осм.).
Только в уз.диал. отмечено долгое а: -в огуз.говорах Хорезма, ссылка на долготу в турк.языке здесь, видимо, ошибочна
а I 1. Лаваш, хлеб из тонко раскатанного теста, вид лепешки- турк., аз., тур., тур.диал.тат.,кум.,каз., уз.диал. ХШЛ, ШЛ; круглый тонкий хлеб в виде блинов, лепешка, служащая также вместо скатерти- Р III 741 (аз.), Буд.;
2. Плоские круглие пирожки с изюмом, пастилой или вареньем, испеченные в масле- тат., Буд., Р III 751 (казан);
3. Слоеные булочки- тат. Диал. (ТРС 354);
4.Тонкое пирожное из пшеницы- Р III 741 (осм.,чаг.); род пирожного – Р III741 (казан., ктат.);
5.повидло из кислых плодов (алычи и пр.), высушенное лепешками- аз.диал. ДСАз.; пастила -аз.диал.ДСАз.;
II 1. Кислая пастила, засушенное тонкими пластами повидло из кислых фруктов – алычи, кизила и пр.- аз., аз.диал.,ДСАз.;
2. Тонкий, плоский кусок серебра- Р III 741 (осм.).
В семантике необходимо подчеркнут важный компонент, присутствующий почти во всех словоупотреблениях, - кто обязательно незначительная толщина изделия и округлая форма (лепешка, блин). В ряде языков кто изделие сладкое или со сладкой начинкой, относящееся, видимо, к деликатесам. В аз. языке и его диалектах форма изделия послужила основанием для наименования высушенного фруктового повидла, если, конечно, считать лаваша вариантом лаваш.
Понятие о тонком и плоском сохраняется и в. тур. лаваша, соотнесенном уже серебром.
Признанной этимологии нет. Начальное л- дает основания видеть здесь заимствование, по краней мере первого элемента лав-аш. М.Рэсэнен указывает , что в TT VII 14 отмечено парное слово liv-i as-у `его (жертвенная) пища’. О вожможности сближения парного слова liv as с лаваш первым высказался Р. Арат при издании указанного текста. Он предположил, что “liv должен быть синонимом к аs ‘жертвенная пища”’ (см.TT VII 67). Сочетание liv as отмечено в “Кутадгу билиг”: liv as tergi ‘накрытый стол; стол, уставленный угощением’ (ДТС 333). Слово liv встречается здесь и в отдельном употреблении (ДТС 333- QBK 140).B ДТС liv сближено с ар. ‘еда, яство’, что возможно, но не безусловно. Дж. Клосон видит здесь заимствование из кит.ли ‘зерно’ <ср.-кит. liip, и в сочетании с as оно выступает как определитель вида (жертвенной) пищи- ‘приготовленная из злаков (рис, пшениуа и т.п.)’ (Cl.763). В принсипе, указанная возможность происхождения слова из Восточного Туркестана- учитывая первые отражения в др.-уйг текстах и QB-весьма вероятна. Между тем, кит. Слово, обозначающее собствен но отдельное зерно, вряд ли может быть полноценным определением, a liv as ведет себя как типичное парное слово.
Что касается второго элемента аш, то одним из старейших его значении признается ‘еда, пища’ (“ЭСТЯ[1974]210-211), имеется также значение ‘угощение, пиршество’. Таким образом, можно допустить, что парное слово или композита *liv +as, обозначавшая исходно вид пищи из злаковых зерен (муки?), стало позднее наименованием выпечного изделия круглой формы. Форму аз. лаваша Э.В.Севортян трактует как уменьшительную от лаваш, образованную показателем –а (Сев.АИ 168).
Слово лаваш как заимствование из тюрк., отмечаемое словарями, вошло вомногие кавказские языки: напр., осет. Lawyz/lauz/lawsi ‘плоская тонкая лепешка, оладья’ (Аб.II 15,49). О лаваш в рус. Языке см. Шип.218, о леваш, леваха ‘лепешка’ см. Фас.II 412, где со ссылкой на Ф.Миклошича говорится о тюрк. Источнике слова.”
Как мы видим, Э.Севортьян ссылками на известных языковедов и словарей, мнение ученых и Российской Академии Наук утверждает, что «слово лаваш как заимствование из тюрк вошло во многие кавказские языки».
Из работы Э.Севартьяна необходимо подчеркнуть несколько моментов.
1. Лаваш-используется во многих тюркских диалектах. На турецком, на азербайджанском, кумыкском, казахском, узбекском, османлийском, гарачайскoм, татарском, казанско татарском в огузском, в древне уйгурском.
2. Лаваш в своем смысловом значении содержит понятие «тонкий лист».
Значит у народа автора должна было быть несколько подобных тонкому листу хлебных изделий ,что не наблюдается в кулинарной культуре армян Как мы выше отметили тонкие хлеба подобные лавашу и изделия из нее распространена у тюркских народов.
3. Слово «лаваш» встречается в «Кутадгу билиг» как Liv aş tergi-накрытый стол; стол, уставленный угощением».
Отметим, что «Кутадгу билиг» является признанным историческим памятником тюркских народов и написан в XI веке Юсифом Бапласагунлу. (17)
Кроме того, круглый низкий стол на котором раскрывают, раскатывают тонкий лист для лаваша, служил одновременно и бытовым инвентарем и столом, что видно из различных миниатюр и сегодня используется во многих домах и этнографических ресторанах почти у всех тюркских народов.
4. Э.Севартьян ссылкой на источники предполагает, что слово «лаваш» образовано из китайского «Liv» – зерно и «аш» (еда на общетюркской) и вполне обоснованно считает, что лаваш это парное слова.
Действительно, слово «лаваш» – это парное слова и образовано от соединения слов «алов» и «аш» («огонь «и «еда»). Оба слова «алов» и «аш» имеют обще тюркские корни. Аловаш – в дальнейшем выпадением первого гласного «А» превратился в слова «лаваш». Выпадение первой гласной буквы свойственно нашему языку, например, слово «Россия» сегодня звучит на азербайджанском как «Русия, Русет», раньше, да и теперь во многих районах она произносится как «Ərəsey, Урсет». Также русских называли «урус» а не «рус», как сегодня, или слово «стакан» на азербайджанском звучит как «истякан», «Ряван» как «Иряван», слово «улдуз» (звезда) как «йулдуз», слова «рафига» (подруга) как «ирафига» и.т.д.
Образование слова «аловаш-лаваш» соответствует правилам образования кулинарной терминологии на азербайджанском языке. Например, испеченный в горящей золе (köz-на азерб.) хлеб мы называем козламач (ш), хлеб, испеченный в пепле (кюл) называем кюлламаш (ч). То есть наименования этих хлебов связаны с названием соприкасающейся среды. Это мы наблюдаем и в персидском. Тонкий хлеб – шатыр, приготовленный на камнях, называется «сянгах»- «камешковом» с персидского. Хлеб же испеченный на стенках тандыра соприкасается непосредственно с «алов» (огнем). Отсюда и название хлеба «аловаш, лаваш».
В некоторый тюркских наречиях, например в Турции, слово «алов» звучит как «ялов» и слово «лаваш» изначально могла звучать и как «яловаш» с последующим выпадением сначала буквы «й», а потом буквы «а». Это мы наблюдаем в образовании слова «улдуз» (звезда), что раньше звучало и осталось на турецком как «йулдуз», «йылдыз».
Отсюда и на азербайджанском идиома «аж-йалаваш» - голодный без лаваша. Название азербайджанской деревни «йалаваш» вероятно тоже связано с хлебом лаваш.
Азербайджанцы и другие тюрские народы готовят лаваш и на садже и в тандыре. Армяне же научились готовит пока только в тандыре.
А.Дубовис в книге «Армянская кухня» о тандыре, в котором готовят лаваш, и другие блюда пишет: «Тонир – армянское название печи, распространенное на Закавказье, в Передней и Средней Азии. Называется у разных народов так же тандыр, тендир, тендыр, тондур, тондури, тонир и т.д. (через армянский tonir – тоже; через персидский tannü r- тоже; от арабского tönür - тоже: nür - огонь) (20).
Доктор исторических наук В.В.Похлебкин отмечает: «Закавказский и Среднеазиатский тандыр (танур), азербайджанский мангал дают возможность получить из одних и тех же продуктов различные блюда» (23)
Джемшид Бендер в книге «Курдская кулинарная культура и Курдские блюда» (46. стр.81) отмечает, что: «слово таннур из арабского перешел в тюркский». В Индии тоже готовят блюда на тандыре, называя их «тандоори». (24)
Армянский автор Хатранова Толита Амбарцумовна в книге «Армянская кухня» пишет: «Лаваш выпекают в тонире. Кстати, древняя конструкция тонира дошла до наших дней и совершенно не изменилась» (25)
А вот азербайджанцы используют такие виды тандыра, чала (углубленный в землю) в Турции ее называют гуйу, дойма (утрамбованный, битый) тандыр, ширали тандыр, бадлы тандыр, гойма тандыр, хорма тандыр, т.е., тандыр прошел определенный эволюционный путь. Сначала в земле рыли углубление чалу, разводили там огонь, клали на место огня заполненную в шкуру, в желудок мясопродукты и т.д., сверху покрывали землей, опять же разводили очаг. О таком способе приготовления блюда азербайджанцами в XII веке пишет Ал Гарнати. Потом начали бить стенки тандыра обрубком дерева, утрамбовывать и подвели кюлфу (воздуховод) получился дойма (битый) тандыр. После этого начали обмазывать слоями глины (широй) стенки, появился ширали тандыр. (26) Т.А.Бунятов и Д.Г.Агаева в статье «О способах выпечки хлебных изделий в Азербайджане», («Материалы по истории Азербайджана», Баку из АнАз ССР, 1960 г. стр. 28-34) пишут. (27)
«По данным археологии, земледелие на территории Азербайджана имело широкое распространение с древнейших времен, т.е. еще в эполете (IV тыс. лет до н.э.). А приготовление так называемого «кюллю комбэ» в неглубоких ямах является древнейшим способом выпечки хлеба. « Потом начали готовить «бад» толстые жгуты из глины и обводили бадом верхнюю наземную часть тандыра. Когда земля оказывалась каменистая и глубоко копать было невозможно, бады ставили друг на друга, появился бадлы тандыр и начался процесс выхода тандыра из под земли и появились наземные тандыры из обожженной глины или «хорма» (кладенная), т.е. построенные из огнеупорного кирпича.
Когда же появились надземные тандыры из обожженной глины, попробовали поставить его на бок и появились очаги типа «кюра», а на глиняных возвышенностях рыли тандыры горизонтально и т.д.
Так что тандыр прошел большой эволюционный путь, и все эти виды и сегодня используются в нашей кухне.
Армяне же взяли из этого ряда один вид тандыра и сразу сделали ее «древнеармянским», «который совершенно не изменился».
Форма принятого очага является одним из основных, определяющих факторов в кухне в целом и в хлебопечении в частности.
Вместе с очагом, тандыром были переняты и виды хлеба и блюд, которые в нем готовились.
Б.А.Гордонова и др. авторы отмечают: «Во II тысячелетии до н.э. на территории Азербайджана наступила эпоха бронзы. Значительного уровня достигла культура земледелия, стало выделяться ремесло (обработка металлов, гончарное производство, кожевенное дело и т.п.) (48, стр.42). (28)Садоводство и виноградство на территории Азербайджана существовали, начиная с эпохи бронзы (48, стр.69). Найдены (Т.А.) «..рисунки, глиняные штампы для хлеба (48). Широко была распространена также выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах. Выпекали более 30 видов хлеба» (48, стр.28). В Азербайджанской поэзии XII века о Низами Гянджеви; о Месхети Гянджеви, А. Хагани Ширвани и др. неоднократно упоминается о тандире.
Ибн Сина (Авиценна) в первой половине XI веке пишет: «Хубз-хлеб-
«Хлеб должен быть чистый, посоленный, хорошо вымешанный и заквашенный, хорошо пропеченный в таннуре, суточный. Его не следует есть горячим без всего.
За хлебом, печенным в таннуре, следует хлеб, печенный в духовой печи». (29)
Азербайджанский ученый Махмуд Ширвани в XV веке среди рецептов блюд, дает рецептуры блюд «хариса, приготовленная в тендире, чечевичное блюдо в тендире, сихбадж в тендире» и т.д. (30)
И Березин (1850 год) пишет: «Тенур или правильно «Тендир» есть Дагестанская пожалуй общемусульманская печка, в котором чуреки прикладываются к внутренним стенкам и таким образом пекутся». (31)
Слово «тендир» ученые часто относят к шумерским языкам. Этот язык ученые читают с помощью тюркского. Кроме того, в азербайджанском языке есть слово «тиндир», т.е. «угарный». Когда тендир начинает гореть, он дает много угара, особенно когда используется топливо-кизяк. Кроме того, обязательный элемент - это воздуховод, который идет от дна тендира в сторону в виде трубки. Этот воздуховод в тендире по-азербайджански называется «кюльфа» от слова «кюль уфуран» - «раздувающий пепел», что соответствует назначению. На языках других народов, пользующихся тендиром, этот обязательный элемент называется «кюльфа» или «кюльба». И самый древний тендир в Закавказье нашли именно на территории Азербайджана. В некоторых районах это слово произносится как «Таннур», «Танир», «Подобный свету», «Подобный солнцу», с азербайджанского тан (тян) – подобный и арабский нур – солнце, свет. Слова «танур», «тонир» и т.д. в старинных текстах пишется через только согласных как «тнр», что читается и как «танра» то есть подобный богу солнца «Ra». Так как «тнр» читается и как «танры», возможно, слово тендыр связано с именем главного древнетюркского бога Танры.
Мы разобрались, что тандир не армянское изобретение, они его просто приняли у соседей. И хлеб и блюда из этого очага, следовательно, тоже не армянские.
Для приготовления лаваша необходима пшеничная мука. А кто на Кавказе выращивает пшеницу?
Необходимо отметить, что в Закавказье необходимое для кухни сырье в основном производили азербайджанцы. Грузинский ученый М.И. Ткешелев в 1888 г. В статье «Азербайджанские татары» пишет: «азербайджанцы, проживающие в Иреванской губернии, занимают почти всегда живописные места, где непременно протекает речка, между тем как армяне живут в местах горных» (10). Он же пишет о занятиях азербайджанского населения: «В деревнях занимаются зерноводством, земледелием и садоводством. Естественно, в низменных землях, т.к. азербайджанцы, в основном, живут на берегах рек и их можно назвать земледельческим народом. Можно сказать, что азербайджанцы почти постоянно живут на берегах рек, тогда как армяне только в горных местностях». (10)
Л.К.Артамонов в 1889 г. Отмечал, что: «Армяне направляют свою деятельность в основном на торговлю и накопление богатства. Азербайджанцы же, соответственно, местами проживания свою деятельность направили на земледелие и скотоводство и являются основным производительным элементом в Закавказье». (33)
И.Л. Сегал в 1902 г. отмечал, что: «Мусульманский народ в основном проживает на берегах рек Базарчая, Айрычая, Бергушад, Охчучай, Чоундурчай, их притоках, а также на берегах Аракса; армянское население же живет в разбросанном состоянии на суровых вершинах гор. Очень большая часть армянских мужчин (с 15 до 40 лет) от нужды каждую зиму идут на заработки, на берега Каспия, в Баку и в Тифлис. Здесь их привлекает лакейская служба и уличная жизнь. Что касается азербайджанцев, то они живут в равнинах и в лучших условиях земледелия». (34)
То, что Хатранова приводит цитату от историка Я.С. Яшвили, тоже подтверждает сказанное: «айсоры и татары (имеются в виду азербайджанцы. Т.А.) Ереванской губернии употребляют постоянно чистый пшеничный хлеб. Мясную и молочную пищу, жители низменной части губернии употребляют часто… (а в низинах жители азербайджанцы Т.А.) Употребление спиртных напитков у них мало развито и пьянство там наблюдается гораздо реже» (25, стр.7).
Как видно, люди не пили, потому что в основном это мусульманское население. А Т. Хатранова пишет на стр.57: «Поговаривают, что армянский хаш настолько хорош, что даже мертвецкий пьяный человек, съев тарелочку этого супа, становится трезвым, здоровым и веселым. И именно поэтому на третий день армянской свадьбы всех гостей потчуют хашем» (25).То есть армяне пьянствовали, пили спиртное.
Это, конечно же, естественный процесс. Пока приходили другие народы, все плодородные земли уже были заселены и использовались местным населением. Об этом же пишет Н.Н. Шаврова, которая, занималась в ХlХ веке вопросами колонизации Кавказа: «Была установлена та точка зрения, что для русской колонизации ни свободных, подходящих мест нет. Но отсутствие таких земель не послужило, однако, препятствием для водворения в Закавказье около миллиона турецких армян» (35). Это подтверждает и армянский ученый Г.А. Езов (1908 г.): «Новая Родина не очень-то радушно встретила армян, очень мало было государственных земель. Из поселенных же в Прикаспийских провинциях большая часть погибла от влияния вредного климата». (36) И это также подтверждает Хатранова: «Ведь пастбища в Армении в основном горные - как раз для баранов. Держать домашних свиней несколько сложнее, сказывалась недостаток места. Коровы, правда, тоже были, но в небольшом количестве». (25)
Записи различных путешественников, ученых, купцов, дипломатов и других, а также археологические раскопки доказывают, что на этих землях азербайджанцы издревле выращивали в огромных количествах пшеницу, овес, рис, кунжут, соевые, свеклу, дыни, арбуз, виноград, яблоки, гранаты, айва и тому подобные продукты земледелия, бахчеводства и садоводства.
Этими продуктами растениеводства, а также свежей и сушеной рыбой, икрой, сливочным маслом и другими продуктами животноводства не только обеспечивалось местное население, но и все это экспортировалось в соседние, близкие и дальние страны.
Неопровержимо, что из века в век все кавказские рынки обеспечивались продуктами животноводства и растениеводства, производимыми азербайджанцами.
Все заблуждения армянских авторов держатся в упомянутой в начале нами книге «Армянская кулинария», написанной рядом армянских ученых, академиков, докторов из различных отраслей наук и утвержденная АН Армянской ССР, (где упоминается и лаваш) где читаем: «Некоторые рецепты блюд, приведенные в данной книге, являются старинными. В течение долгих лет они не только не были записаны, но население республики их не готовило» (1, стр.20). То есть, письменных источников по этим рецептам не было, и люди их не готовили.
Таким образом, маститые армянские ученые признают, что этих блюд просто-напросто не было в классической армянской кухне. Откуда же взялись блюда в этой книге?
Вот что пишут по этому поводу авторы книги на стр. 19: «В этой книге рассказывается о рациональных основах армянской кухни, и приводятся рецепты около 400 блюд, составленные опытными кулинарами, научными работниками, инженерами и домашними хозяйками (выделено мной – Т.А.)» (1)
Доктор исторических наук Л.Б.Артюнян в этой книге пишет: «Армянский народ одновременно в результате взаимовлияний воспринимал также культуру окружающих его народов. Такое широкое влияние отразилось и на характере питания, которое, изменяясь в течение многих веков, получило, в конце концов, свой самобытный национальный облик». (1)
И другие исследователи доказывают, что армянская кухня взяла многое из тюркской, например, Ю.М. Новоженов, А.Т. Титюнник и Л.Н. Сопина пишут, что: «Мы можем найти много общего между армянской и болгарской национальными кухнями, которые в свою очередь заимствовали многое из турецкой кулинарии». (37) Это подтверждают и армянские авторы, в том числе и армянская ученая Хатранова Т.А., которая также отмечает: «Турецкая кулинария, значительно обогатила армянскую кухню». (25)
Опять вернемся к книге «Армянская кулинария». На стр. 20 «Некоторые рецепты блюд, приведенные в данной книге, являются старинными. В течение долгих лет они не только не были записаны, но население республики их не приготовляло. (Проще говоря, этих блюд просто не было. Т.А.) Для того, чтобы восстановить старинную кулинарию, в города и села Армении (тогда еще в 60-е годы в деревнях, в основном, жили азербайджанцы. Т.А.) были посланы специальные бригады, которые при помощи представителей общественности изучили историю армянской кулинарии и восстановили многие блюда и их терминологию» (10). И все!
Восстановили те блюда с помощью населения, которых здесь и не готовили. Историю так же «восстановили» с помощью населения. Более приближено к правде то, что сказано в той же книге на стр. 19: «В книге приводятся рецепты около 400 блюд, составленные опытными кулинарами, научными работниками, инженерами и домашними хозяйками». (10) Кто они такие?
Научным работником, составляющим рецепты, инженером - технологом, основным специалистом, автором книги является С.И. Месропян. Это тот С.И. Месропян, который долгие годы занимался сбором и изучением рецептов азербайджанской кухни и в 1940 г. выпустил книгу «50 Азербайджанских блюд» вместе с НИИТОП НКТ СССР. (38) В дальнейшем все изученное он переложил в новую книгу «Армянская кулинария», которую «обосновал» с Президиумом АН Армянской ССР. (1)
Правда, следуя армянской традиции уже в издании 1985 года фамилию С.И. Месроняна «выбросили», в нем уже нужды не было.
Кроме того, убрали и других «свидетелей», из книги исчезли имена художников Ю.И. Батова, Я.Г. Днепрова и Л.Я.Терещенко, исчезли фамилии фотографов И.В. Капустянского и Г.Д. Петренко, которые сделали основную часть фотографий, так как они не были армянами и фамилия фотографа Нальчадтан (им были сделаны 1 фотографий) тоже было убрано.
В издании 1985 года те же самые фотографии, но автор фотографий уже Р.М. Амбарцумян. Это своеобразная благодарность и причем, на государственном уровне, так как все эти книги, как написано в книге: «Одобрено Президиумом АН Армянской ССР и Министерства Торговли Армянской ССР».
Да, авторами рецептов являются еще и безымянные «домашние хозяйки», которые жили в деревнях, а затем в 1988 г. были изгнаны оттуда.
Так была создана базовая книга армянской кухни, где упоминается и «лаваш». Таким образом и по истории, и по сырью, и по очагу, и по терминологии лаваш не может быть армянским.
Список используемой литературы
1. «Армянская кулинария». изд М 1960 г. Госторг издат. стр. 207
2. Адам Олеарий «Подробные описания путешествия Голштинского Посольства в Московскую Персию в 1633,1636, 1639 гг.», стр 1038
3. Ахметжанов и др. «Татар халык ашлары» Казан изд-во Татарстан 1988г, 318 стр
4. «Народы передней Азии» под ред. Н.А. Кислякова, А.П. Першица,М.изд-во АН СССР, 1957г, 615стр
5.И.А.Агранович «Провинции Персии Ардебилская и Сербская в записках Кавказского отдела императорского русского географического общество», Тифлис 1876 г., книга 10-я 141-235 стр.
6. Домострой» М. «Худ.Литература» 1991г., 320 стр.
7. “Воспоминания о Персии 1834-1835гг.” Барона Федора Корфа. Санкт Петербург в Тутенберговой типографии 1838 г. 294 стр.
8. «Персия в географическом, религиозном, бытовом, торговопромышленном и административном отношении» Пособие для слушателей Восточноведения. Составил Л.Ф.Богданов. С.Петербург. Первая центральная «Восточная Электро-печатка И.Борагйского 1909г. Стр 146
9. “Cочинение Гаспара Друвила. Перевод с французского” Москва в типографии Августа Cелена в Санкт Петербург у Площади. 1826 стр I с/2670
10. М.И. Ткешелов. «Азербайджанские татары» в «Сборнике материалов по этнографии, издаваемый при Дашговском этнографическом музее», Выпуск 3..М, 1888г, стр.99-114
11. Москвичъ «Кавказъ», издано в Одессе (Григорий Москвичъ Путеводитель по Кавказу 7-е издание 1902 г.)
12. Текдандер и Какаш Путешествие в Персию через Масковию 1602-1603 гг. “издательство Чтение 1896 г Москва” стр 175-181
13. Г.Н.Козбек «Три месяца в Турецкой Грузии» в книге «Записки кавказского отдела, императорского, русского, географического общество» том 10. Тифлис 1876. 10-я книга стр.1-141
14. Charles Perru “Göçeve Türkler, katmeri ekmek ve baklavanın orta Asiyadakı kökləri”,85-90, v sbornike “OrtaDoğu mutfak kültürleri ” 2-e izdanie. İstanbul, tarix vakfiyurt yayınları 2003.
15. Владимер Даль « Толковый словарь» том1. СПБ 1903, стр.1744, том 2 1905, том 3 1909г.)
16. Mahmud Qaşqari “Divanü lüğat-it Türk” из во ANKARA Türk Tarih kuramu basınevi 1992
17. Юсуф Баласагунский «Благодаеное знание» издательство «Наука» Москва 1983 ; Yusif Balasaqunlu “Qudatqu bilik- Xoşbəxtliyə aparan elm” Azərbaycan Dövlət Nəşriyyatı- Bakı 1994
18. Nizami Gəncəvi “ İsgəndərnamə” Bakı, Yazıcı 1982г.
19. Mevlana Ebu İshak Hallacı Şirazi, Divanı Et’imei, Ebuzziya matbaası 1302(1885) Yayına hazırlayan: Habib-i İsfahani
20. Г.А.Дубовис «Армянская кухня» М. изд-во ФОЛИО, 2003 г.,460 стр.
21. Севан Нишанян (Türkcə Etimolojı sözlük) 1995 https://www.nisanyansozluk.com/?k=lav&x=19&y=12
22. Э.В.Севартян книге в изданном Российской Академии Наук «Этимологический словарь туркский языков .Обшетюрские и межтюрские основы на буквы «л», «м», «н», «п», «с»(изд.Восточная литература РАН 446 с 2003,стр 5:6)
23. В.В.Похлебкин «национальные кухни наших народов», М., Пишпром 1980г.
24. Cəmşid Bender “ Kürd mutfag kültürü ve kürd yemekleri” İstanbul, изд-во Berfin, 203 cтр.]
25. Т.А.Хатранова» Кухня Народов Кавказа», Ростов-на-Дону, изд-во Феникс 2002г., раздел Армянская кухня
26. «Путешествия Абу Хамида Ал Гарнати в Восточную Европу (1131-1153 гг.)» М.Наука 1971г.,135стр.
27. “Материалы по истории Азербайджана ”Т.А.Бунятов и Д.Г.Агаева “ О способах выпечки хлебных изделий в Азербайджана” Баки из АнАз СССР 1962г., стр. 28-34.
28. Сборник «Народы Кавказа» II том под редакцией Б.А.Гарданова и др.Из АН СССР Москва 1962. 683стр.
29. Абу Али Ибн Сина «Канон врачебной науки», том 2, Ташкент, изд-во «ФАН» 1982г.,366 стр.
30. Muhammad Ibn Mahmud Şirvani “XV Yüz yıl Osmanlı Mutfağı ” İstanbul Cokkubba 2005, 355 стр.
31. Путешествие по Дагестану и Закавказью И.Березина. С картами, планами, и видами замечательных мест. Издание 2-е пополненное, Казань, 1850 г.
32. Əhməd Cavid “Tercüme-i Kenzül İştiha” İstanbul, “Kitap yayınevi- 125” I basım, Ekim 2006, 173 səh.
33 Л.К. Артомонов. «Персия как наш противник в Закавказье», Тифлис, 1889, 193 стр.
34. И.Л.Сегал. «Елизаветпольская губерния, впечатления и впечатления и воспоминая», Тифлис, 1902; 104 стр.
35. Н.Н. Шавров « Новая угроза Русскому делу в Закавказье: предстоящая распродажа Мугани инородцам, Санкт Петербург, Издание Русское Собрание, 1911, 82 стр. Переиздано в Баку «Ели», 1990г.
36. Г.А.Эзов. «Сношения Петра Великого с армянским народом», Санкт Петербург» 1898, 512 стр.
37. Ю.М.Новожанов, Л.Н.Сопина “Советская Национальная кухня”, М., «Высшая школа», 1990г, 319стр.
38. И.Месропян, В.И.Схиртладзе «50 блюд кухни», «Госторгиздат» 1940г., стр.43
Тахир Амирасланов