• четверг, 28 Марта, 15:01
  • Baku Баку 16°C

Праздник кулинаров

22 октября 2014 | 13:45
Праздник кулинаров

ГУРМАН
Вот уже восемь лет азербайджанские кулинары и повара отмечают свой профессиональный праздник. Собравшись вместе, они готовят и угощают своих гостей и рассказывают о победах за минувший год. На сей раз торжество проходило в уютном ресторане «Хананде», созданном в традиционном национальном стиле.
Словно шахи на большом пиршестве, гости получили возможность сначала насладиться эстетическим моментом приготовления национальных блюд, а затем продегустировать их.
На празднике с торжественной речью выступил президент Ассоциации кулинаров Азербайджана Таир Амирасланов, который поведал собравшимся о достижениях и успехах отечественных кулинаров. В течение года они приняли участие в трех международных научных конференциях и семи международных чемпионатах и привезли в Азербайджан 15 золотых, 10 серебряных, 15 бронзовых медалей, три кубка и десятки дипломов.
Пользуясь случаем, корреспондент газеты «Каспiй» взяла интервью у Таира Амирасланова.
- Поздравляем вас с профессиональным праздником. Вы его очень красиво и вкусно отмечаете, а какова история его появления?
- Об этом празднике я начал задумываться очень давно, а в 1994 году решил обратиться с официальным письмом в правительство и высокопоставленные органы страны, где подробно изложил свои мысли по этому поводу. В частности я написал, что Азербайджан имеет огромное преимущество в области кулинарии и было бы хорошо учредить день кулинара или день национальной кухни. Ведь существует же День железнодорожника, учителя, полицейского и т.д. Почему бы и нам не отмечать свой праздник. Но ответа не последовало. Эту идею с 2000 года стали продвигать во Всемирной ассоциации кулинарных союзов. Кстати, к моему мнению там прислушались, и уже в 2002 году конгрессом была принята резолюцию по поводу этого праздника, а с 2003-го многие страны начали его праздновать. В 2004-м Конгресс кулинаров мира в Дублине принял решение отмечать День кулинара, и с того времени более ста стран ежегодно делают это.
- Как обычно проходит этот день у нас?
- Ежегодно мы устраиваем мероприятия наподобие того, что вы видите сегодня. Собираем прессу, представителей общественности и поваров, отчитываемся, так сказать, о проделанной за год работе. Награждаем отличившихся кулинаров, спонсоров и рестораны, работающие с нами на протяжении этого времени. Отмечаем представителей прессы, которые больше остальных уделяли внимание проблемам кулинарии на страницах своих изданий. А заодно это еще и хороший повод встретиться, пообщаться.
- Какое место азербайджанские кулинары занимают в мире по популярности и своей значимости?
- Когда Советский Союз развалился, мы первыми вошли во Всемирный союз кулинаров. Россию, Украину, Казахстан, Турцию, да и множество других стран приняли в союз благодаря нам. В этой области мы всегда впереди. На сегодняшний день в мире две организации, занимающиеся проблемами кулинарии. Одна из них - Всемирная ассоциация кулинарных союзов. За 82 года существования 96 человек стали ее почетными членами, одним из которых являюсь и я. Вторая организация существует при UNESCO, и мы там возглавляем Комитет традиционного питания, с 2002 года я являюсь председателем этой организации. То есть позиции Азербайджана в этой области достаточно прочны. Благодаря нам за последние 24 года Армению не пригласили ни на одно международное кулинарное мероприятие, они не участвуют ни в чемпионатах, ни в конференциях… Три раза они подавали заявки на участие и каждый раз получали отказ. У нас не политическая организация, но тем не менее, мы тоже кое-что можем.
- Чем помимо участия в соревнованиях и чемпионатах занимается ваша организация на родине?
- Очень многим. Наверное, стоит отметить, что мы нашли и вернули на родину древние книги и рукописи по кулинарии XIV-XVI веков. Они написаны на фарси и латиницей, мы их переводим на азербайджанский язык. В этом году, например, перевели книгу врача и дворцового кулинара шаха Исмаила Хатаи, книгу повара шаха Аббаса I. Все эти раритетные издания бережно храним и используем в своей повседневной работе. Дело в том, что по переведенным рецептам сегодня готовить невозможно: нет тех условий и продуктов, которые были в те времена. Раньше был один очаг и ингредиенты добавляли в определенной последовательности, а сейчас у нас плита и множество конфорок - можно каждый процесс осуществлять изолированно, то есть изменилась технология, а вместе с ней и вкусы. И сегодня, к примеру, в Шамахе готовят блюда, где сочетаются мед и мясо, хотя для многих из нас это непривычно.
Вкусовой мир того времени отличается от сегодняшнего, и наша задача - адаптировать его к современности. При этом блюдо не должно потерять свою полезность. Существовала некогда такая технология: наши предки клали мясо под седло лошади, где оно ферментировалось от пота животного, а затем рвали его на части и ели. Сегодня мы не можем себе позволить подобного. Вкусы со временем изменились, а потому мы вынуждены пересматривать старинные рецепты. Сегодня, к примеру, многим известен лишь один рецепт хаша. А у нас их имеется более 20 - они представлены в книге азербайджанского повара, служившего при дворе турецкого султана. В этих изданиях есть полезная информация не только о технологии приготовления, но и о подаче пищи. Уже тогда наши предки уделяли огромное внимание эстетичному виду блюда и его полезным для здоровья качествам.
- Вы много ездите по свету и наверняка побывали в ресторанах разных стран мира. Скажите, удалось ли кому-то проникнуть в секрет успеха ресторана - что надо для того, чтобы посетителям хотелось туда вернуться?
- Меня очень интересует эта проблема, и на данный момент она стоит очень остро. Недавно в качестве консультанта я помог открыть один ресторан - кстати, именно в нем сегодня мы и отмечаем праздник. Я постарался сделать его максимально интересным и необычным. Он представляет собой небольшое древнее государство, а каждая его комната - отдельное ханство Азербайджана, со своей спецификой и колоритом. Тут будут висеть ковры и портреты тех самых ханов, а еда будет соответствовать кухне именно тех ханств, которые здесь представлены. Мы заказали специальную одежду, в которую могут облачиться гости, представив себя правителями, и устроить незабываемую фотосессию.
- Как вы относитесь к тому, что сейчас культ ресторана уходит на второй план?
- Считаю, что люди правы. Сегодня, к сожалению, в ресторанах нас травят за наши же деньги. Официанты не отличаются высокой культурой, повар, окончив училище, становится старшим, готовят, как правило, из чего попало и как попало. Поэтому многие начинают отворачиваться от ресторанов.
Чтобы поднять уровень нынешних заведений, в первую очередь следует заняться созданием специальных профессиональных образовательных центров для поваров. Сегодня там, где готовят трактористов, обучают и поваров, а это неправильно. Пособия, по которым учат технологов, давно устарели. Кроме того, у нас уже устоялось мнение, что в повара идут те, кто не поступил в вуз. Это тоже неправильно. Во всем мире это очень востребованная профессия, дети знаменитостей идут учиться на поваров и платят за это большие деньги. Наше мышление должно меняться, и мы со своей стороны многое делаем для этого. К примеру, уже удалось сломать стереотип, что повар это вор и обманщик. Сегодня в мире они воспринимаются как артисты. Если раньше в кулинарное училище шли в основном девочки, то сейчас это тоже радикально изменилось. Сейчас повар - хорошо оплачиваемая и престижная профессия, этого мы смогли добиться за двадцать лет кропотливой работы. Но для подобных перемен требуется время, а еще - очень важно, чтобы соответствующие структуры целенаправленно проводили работу в этом направлении.
Виктория ТРЕТЬЯКОВА
banner

Советуем почитать