Шафран пахнет солнцем

Совсем скоро серые песчаники Абшерона засияют мириадами лиловых звездочек. Наступает время сбора самой дорогой пряности мира – шафрана. Секретами выращивания этой уникальной культуры делится старший научный сотрудник Института генетических ресурсов АН Азербайджана, кандидат биологических наук Гюляр Рафиева.

– Давайте начнем с того, как давно люди стали использовать шафран…

– Первое упоминание о «красном, пахнущем как солнце порошке» идет из шумерской культуры и датируется IV тысячелетием до нашей эры. Это ранний бронзовый век, предшествовавший всем известным египетским, греко‑римским и персидским источникам. Так что люди пользуются шафраном вот уже более 6 тысяч лет, и как мультифункциональное лекарственное средство он применялся до конца средних веков. Им лечили, вернее – пытались лечить практически все болезни – от желудочных коликов до серьезных инфекционных заболеваний, таких как скарлатина и оспа.

Шафран имеет сложный химический состав – на сегодняшний день идентифицировано более 150 различных химических соединений. Но несмотря на свои потенциально антиоксидантные, антимутагенные и даже противораковые свойства, существенных результатов в лечении сложных заболеваний шафран, увы, не показал.

А первое упоминание о нем в нашей стране датируется XVIII-IX веком. Спустя некоторое время здесь его начали высаживать целыми плантациями, и Азербайджан стал активно экспортировать пряность в соседние страны.

– Всего несколько государств занимается производством этой специи. Какую позицию занимает азербайджанский шафран в сравнении с лучшими мировыми брендами?

– Высокая стоимость шафрана зачастую приводила к появлению подделок, поэтому для оценки качества пряности была введена особая шкала. Международный стандарт ISO 3632 делит весь производимый в мире шафран на четыре класса: I (лучший), II, III и IV. Общеизвестно, что лучшими производителями шафрана считаются Иран (I-II класс), Испания (II-III) и Индия (II-IV). Азербайджанский шафран по химическому составу и вкусовым качествам несколько уступает иранскому, но превосходит испанский по ряду характеристик. Благодаря подходящему климату и особым технологиям наш шафран имеет почти такой же насыщенный цвет, как иранский, но сохраняет больше ароматических соединений, чем испанский.

– В наши дни очень многие хотят выращивать шафран на своих участках. Какие советы по правильной агротехнике вы можете дать нашим читателям?

– По общему для всех луковичных растений правилу, глубина посадки – это три высоты луковицы. При более глубокой посадке растению может не хватить сил на цветение, а при более мелкой – луковица может быть съедена грызунами. Но начинающим шафрановодам можно особо не беспокоиться. Природа снабдила это растение уникальными корнями, которые способны сокращаться и подтягивать луковицу на оптимальную для нее глубину. Перед посадкой ее рекомендуется продезинфицировать слабым раствором марганцовки или перекиси водорода для уничтожения возможных инфекций.

Лучше всего шафран растет под прямыми лучами солнца. В тени его рост замедляется, количество цветков сокращается. А качество пряности напрямую зависит от параметров посадки. Если посадить луковицы глубже, то шафрановые нити будут более высокого качества, но цветков и луковиц-деток шафран даст меньше. А если повыше, то будет больше цветков и деток, но качество пряности ухудшится. Оптимальное расстояние между луковицами – 3-5 см.

Запомните главное правило: после появления цветочных бутонов полив растения полностью прекращают. После сбора важно предотвратить появление плесени, поэтому шафран необходимо высушить как можно скорее – в темном и хорошо проветриваемом помещении.

Важное предостережение: на шафран очень похож крайне ядовитое растение – безвременник осенний. Несмотря на внешнее сходство и одинаковые сроки цветения, шафран и безвременник биологически даже не родственники. Шафран – представитель семейства ирисовых, а безвременник относится к лилейным. Поэтому главное их различие – не цветки, а листья! У шафрана они очень тонкие, как газонная трава, а у безвременника – крупные, мясистые, похожие на листья тюльпана.

– Что такое шафран для нас, жителей Азербайджана?

– Для жителей Азербайджана шафран – не просто пряность и даже не один из элементов народной медицины. Это особый ингредиент нашей национальной кухни, олицетворение самых радостных моментов жизни. Символ торжеств и семейных традиций, нашей открытой души и восточного гостеприимства. Он уходит корнями в нашу историю и подчеркивает нерушимую связь поколений.

Аромат шафрана такой волнительный и утонченный, он приходит к нам в детстве и сопровождает всю сознательную жизнь. Именно поэтому мы питаем особые чувства к этому маленькому, но такому родному цветку.

– А как лучше всего использовать шафран?

– В основном, как известно, мы используем настой шафрана, в виде порошка он применяется реже. Для растворения шафрана нельзя брать ни холодную, ни кипящую воду. Вода должна быть просто горячей, и тогда происходит наиболее быстрый и максимально полный переход всех красящих и ароматических компонентов. Время настаивания – 5-10 минут.

При использовании кипятка одна часть летучих соединений шафрана испаряется, а другая разлагается от высокой температуры, что приводит к значительной потере цвета и запаха. К слову, аналогичные разрушительные процессы происходят при жарке или запекании.

ФУАД ГАСАНОВ