AZE ENG RUS
 
Пашинян и Алиев будут в Нью-Йорке: возможна ли их встреча?
24.09
16:07
Samsung готовит смартфон с четырьмя модулями основной камеры
24.09
15:59
Контактная группа ОИС обсудит в ООН армянскую агрессию против Азербайджана
24.09
15:50
В Исмаиллы возникла новая оползневая зона, охватывающая большую территорию
24.09
15:42
Обнародованы средства, полученные «Карабахом» за выступление в Лиге Европы
24.09
15:34
Какое заявление Меркель упустили в Ереване?
24.09
15:26
Монсеррат Кабалье госпитализирована в Барселоне
24.09
15:17
Полиция ищет близких найденного на бульваре трупа (Фото)
24.09
15:08
Гейгельский кардиоревматологический санаторий выставят на аукцион
24.09
14:59
Президент Монголии прибыл в Азербайджан
24.09
14:50
Азербайджан вошел в Топ-10 самых быстроразвивающихся турнаправлений
24.09
14:40
Александр Перенджиев: «Баку в составе ШОС вернет оккупированные районы»
24.09
14:28
В Берлине прошел фестиваль воздушных змеев (Видео)
24.09
14:17
Завтра в Азербайджане осадков не ожидается
24.09
14:07
Грузия приостановила подачу газа в Армению
24.09
13:54
Азербайджан представит на выставке ADEX 2018 бронемашину «Туфан» (Фото)
24.09
13:44
Найдено письмо Галилея, которым он обманул инквизицию
24.09
13:33
Владелец «İrşad Electronics» совершил суицид
24.09
13:20
Shame.am: Пашинян – коррупционер такого порядка, что по сравнению с ним Кочарян и Саргсян ягнята
24.09
13:08
Спецоперация МВД и СГБ в Астаре: изъято оружие и патроны
24.09
12:57
Президент Молдовы временно отстранен от должности
24.09
12:47
Азербайджан объявил составы на первые встречи на Шахматной олимпиаде
24.09
12:34
Названа главная причина смертей в мире
24.09
12:23
«Азербайджан является парадигмой прогресса, где существуют демократия и порядок» – Diario la Economía
24.09
12:11
В ходе голосования в Совет старейшин Еревана зафиксировано большое число нарушений
24.09
12:01
В Иране объявлен траур по жертвам теракта в Ахвазе
24.09
11:48
ИВ Баку о причинах большого скопления дождевых вод в центре столицы
24.09
11:37
Комиссия ПАСЕ проверит законность действий новых властей в Армении
24.09
11:27
Над Каспием пронесся торнадо (Видео)
24.09
11:14
Али Ахмедов: «Цель проводимых сегодня работ – еще больше улучшить продовольственное обеспечение населения»
24.09
11:02
Эхо событий 1 марта, или Институт иммунитета Кочаряна не спасет
24.09
10:51
Главы МИД Азербайджана и Армении встретятся в Нью-Йорке
24.09
10:41
Минобороны АР: армяне продолжают нарушать перемирие
24.09
10:28
Берлускони намерен выдвинуть свою кандидатуру на выборах в Европарламент
24.09
10:16
Эрдоган: «Турция не допустит террористических формирований на своей границе»
24.09
10:05
Мэром Еревана стал сторонник Пашиняна
23.09
20:51
Столетие со дня рождения Кара Караева отметили в Москве (Фото)
23.09
19:01
На дорогах Баку выявлен новый вид мошенничества (Видео)
23.09
18:42
Президент Македонии решил бойкотировать референдум о переименовании страны
23.09
18:23
В Нахчыване открылся Европейский городок (Фото)
23.09
18:04
Вице-президент Вьетнама возглавила страну после смерти Чан Дай Куанга
23.09
17:45
Федерация борьбы Азербайджана выступила с заявлением
23.09
17:29
ЦИК Грузии зарегистрировал 25 кандидатов в президенты
23.09
17:13
В трепетной любви все смыслы мирозданья!
23.09
16:54
Стала известна самая вредная поза для сна
23.09
16:37
Эльман Насиров: «Пашиняна может ожидать участь Саргсяна, которого он отстранил от власти»
23.09
16:21
В Китае открылся ресторан на скале (Видео)
23.09
16:05
В списках мирового научного наследия
23.09
15:48
Жители Еревана выбирают Совет старейшин
23.09
15:32
Завтра в Азербайджане сохранится нестабильная погода
23.09
15:17
Дочь британского миллионера умерла в самолете из-за сэндвича
Другие новости
Ален Дюкасс: «В трапезе нет ничего важнее хорошей кампании»
Интервью | Дата: 25.10.2017 | Час: 20:14:00 | E-mail | Печать

Ален Дюкасс — это сверхчеловек. Судите сами: самый титулованный шеф-повар мира, обладатель двух десятков мишленовских звезд, владелец 26 ресторанов, обороты которых исчисляются миллиардами евро. Специально для ELLE он рассказал о самом запоминающемся завтраке в жизни, идеальных ингредиентах для любого блюда и отношении к эпохе диджитала.

Назовите ваши самые любимые блюда. И три ингредиента, без которых вы не можете обойтись.

АЛЕН ДЮКАСС Любимые блюда меняются каждую неделю. Следующим фаворитом может стать паста, которую я сделаю на вечеринке для друзей. Что касается ингредиентов, то это однозначно оливковое масло, соль и овощи — в идеале с моего огорода. Если в мире останутся только они, мне будет достаточно.

Какие тренды нас ждут в гастрономии? New nordic, fusion, азиатская?

А.Д. Все происходит одновременно, все имеет право на существование. Для меня главная тенденция — сохранение разнообразия между кухнями: каждое направление должно работать на развитие собственного имиджа и стиля. Я согласен с вашей поговоркой «Где родился, там и пригодился» и убежден, что национальная кухня — тренд на все времена. Япония, Индонезия, Латинская Америка —копайте в глубь своей гастрономической культуры.

Что вы думаете о современной русской кухне?

А.Д.
Гастрономия в России развивается очень быстро. В моем ресторане MiX в Санкт-Петербурге был русский шеф-повар, так что я много знаю об особенностях вашей кухни. За четыре года работы нам удалось найти местных производителей утятины, курятины и даров моря для приготовления локальных блюд. Если хорошо искать, в России можно найти что угодно. Кстати, в Париже на улице Мадлен открылось кафе «Пушкин» — это ли не показатель популярности русской кухни?

В рейтинге The World`s 50 Best Restaurants вы заняли 13 место с рестораном в Plaza Athenee. Как считаете, может ли этот рейтинг затмить Мишлен?

А.Д.
Во-первых, это несправедливый перечень: я должен был оказаться выше (смеется). Во-вторых, мне кажется, эти два рейтинга сравнивать нельзя. Результаты The World`s 50 Best Restaurants — это итоги голосования, а Мишлен присуждает звезду после инспекции. Впрочем, я поддерживаю все, что рассказывает о моих заведениях. Любой рейтинг способствует развитию ресторанов по всему миру.

Вы не раз сравнивали высокую моду и гастрономию. Мода все больше уходит в диджитал, а ее современные герои — это блогеры. Ждут ли высокую кухню такие же глобальные перемены?

А.Д.
Этот тренд абсолютно точно перейдет и в высокую кухню. На моем вчерашнем ужине было много влиятельных персон. И каждое блюдо они фотографировали и постили снимки в соцсети. Меня это немного огорчает, ведь еда — это в первую очередь удовольствие. Сначала поешь, а потом расскажи.

После встречи с основателем инстаграма Кевином Систромом вы завели аккаунт? Часто туда заходите?

А.Д.
О да, он сам зарегистрировал меня прямо на моей кухне. Кстати, сначала он пообедал, и только после этого мы перешли к делам. Сам я редко выкладываю фото, нет времени. Но команда держит меня в курсе. Я признаю, что соцсети — это обязательный элемент современного бизнеса. Этого нельзя избежать.

Вы говорили, что кухня строится на трех столпах: качество продуктов, техника приготовления и личность шеф-повара. Ваш список не изменился?

А.Д.
Все так! Талант шефа — это всего 5-10 % хорошего блюда. Даже если у вас его нет, но есть хорошее вино и качественные ингредиенты — получится хороший результат.

У вас рестораны по всему миру. Что их объединяет и в чем различия?

А.Д.
Мы всегда адаптируем кухню под потребности конкретной страны, города и даже района. Но во всех ресторанах работают единые принципы. Главный — это уважение к ингредиенту. Мы максимально используем местные продукты и стараемся пускать их в ход полностью, ничего не выбрасывать. Ни вершки, ни корешки. Дальше — подготовка и сам процесс приготовления. Правильный соус, специи, температура. И, конечно, создаем гармонию содержимого и содержащего — тарелки, приборы, бокалы.

Но все наши усилия пропадут, если нет самого важного — правильного человека, с которым можно разделить трапезу. Если такого нет — лучше поесть в одиночку. Вы согласны? Хорошая кампания — самое важное.

Самый незабываемый завтрак в моей жизни был в отеле Plaza Athenee. А где у вас случился лучший завтрак и что вы любите с утра?

А.Д.
В Plaza Athenee вы съели все, что вам принесли? Были в хорошей кампании? Отлично. Что до меня, то я никогда не забуду свой завтрак на рынке в центре Токио. Было ‪пять утра‬, и я впервые в жизни начал день с сырой рыбы. Классное ощущение — моя кампания, состоящая из европейцев, ожидала, что вот-вот принесут круассаны или сдобные булочки, но там вообще такого не было, поэтому им оставалось лишь голодными глазами смотреть на меня в недоумении. На рыбу никто кроме меня не решился.

А вообще мой завтрак зависит от планов на день. У нас говорят так: «Завтракать надо как король, обедать как принц и ужинать как бедняк». Но, честно говоря, я и завтракаю как король, и обедаю, и ужинаю.

На Руси испокон веков водку делали из ржи, почему у Grey Goose она из пшеницы?

А.Д.
Вы уже попробовали? Водку можно приготовить из всего, что подвержено ферментации. Есть две основные категории сырья —сахар (виноград, тростниковый сахар, свекла) и крахмал (злаковые, рис, картофель). На Руси использовали рожь, а во Франции готовят водку из пшеницы, потому что ее много: мы производим 7 % мирового объема. Вы же знаете наши багеты. Так что команда решила не закупать промышленный спирт и готовит из пшеницы, качество которой можно полностью контролировать. Специально для Grey Goose interpreted by Ducasse мы с Франсуа Тибо вытягиваем аромат и делаем ассамбляж из пшеницы, обжаренной тремя разными способами. Легкая степень обжарки приобретает хлебный аромат (булки, ванили), средняя — ореховый (пралине, фундук, карамель), а глубокая — ноты шоколада и кофе.

С чем сочетать водку?

А.Д.
Есть три подхода. Напиток в чистом виде — для пуристов. Дальше идет группа коктейлей «сухой мартини» — когда в водку на льду, который начинает слегка таять, добавляют несколько капель биттера, чтобы подчеркнуть горечь. Третий подход — это целая вселенная коктейлей. Здесь наша цель — подчеркнуть исходное качество водки.

Кстати, мой следующий ресторан будет о фудперинге — о еде и коктейлях. Нам повезло, что водка — очень многогранный напиток, но вместе с тем легко адаптирующийся. Спасибо потребителям, которые ее любят.
Новости читали: 1335 раз




 

Другие новости

22.09.2018
Узбекистан: новые реалии и приоритеты
20.09.2018
Библиотека как научно-методический центр
19.09.2018
Азербайджанский композитор и органист Ариф Мирзоев: «Я счастлив, что был учеником гения - Кара Караева!»
16.09.2018
Час истины
14.09.2018
Диктор всей страны


    ,    
Как Вы считаете, чего не хватает нашей медицине?
Квалифицированных специалистов
Современной техники
Финансирования
Другое

  Результаты       Участники:416

        Авторские права защищены. Ссылка при использовании материалов сайта обязательна. При использовании информации на веб-страницах соответствующий переход обязателен. Designed by inetlab.info