Латышская кухня

КУЛИНАРИЯ
Как мы уже рассказывали, в столице Азербайджана проходят Дни Латвии. Программа мероприятия очень насыщенная и разнообразная: форумы, встречи, выставки, показы и даже мастер-класс поваров. Вот на особенностях латышской кухни мы сегодня, пожалуй, и остановимся.
Кулинарное мероприятие, знакомящее бакинцев с гастрономическими пристрастиями латышей, прошло в ресторане «Измир». Там под мелодичный аккомпанемент музыкантов на протяжении нескольких часов творили самые известные латвийские повара и бармены.
Молодой, но опытный шеф-повар Марис Астичс работал в лучших ресторанах Латвии и в настоящий момент руководит собственной школой поваров. При составлении меню Марис выбирает местные сезонные продукты, его фавориты - латвийский угорь, сом, окунь, щука, кролик, оленина и мясо кабана. Во время мастер-класса он вместе с поваром Николаем Бородкиным пригласил гостей вечера познакомиться с типичными для Латвии продуктами и современной кухней. Основной акцент они сделали на морепродукты, так как считают их самым востребованным и привычным для прибалтийской кухни компонентом.
Бармены Андрис Рейзенбергс и Петерис Репечко, присутствовавшие на вечере, также очень популярны в своей стране. Они неоднократно завоевывали международные премии и получали призы.
Основу латышской кухни составляют мука, крупа, горох, бобы, картофель, овощи. А также молоко и молочные продукты: простокваша, кефир, творог, сметана. Из мяса наиболее популярна свинина, реже - говядина, телятина, птица.
Многие блюда готовятся из копченой и соленой свинины и подаются на стол с разнообразными овощными гарнирами. Для приготовления национальных блюд широко используются сельдь, килька, салака. Из первых блюд латышской национальной кухни, пользующихся популярностью и в наши дни, в первую очередь следует назвать кислый молочный суп, хлебный суп, а также путру и капусту. Путра - это густая похлебка, сваренная из круп (чаще всего из перловой) и заправленная молоком или мясом и салом. Другое блюдо - из кочанной капусты, оно варится также из всевозможных свежих и квашеных овощей, свекольной ботвы, щавеля и некоторых дикорастущих растений.
Очень широко используют латышские кулинары горох и бобы. Излюбленными блюдами у них считаются густая каша из гороха, бобов и перловой крупы. Из напитков наиболее популярны черный кофе, пиво. Летом в качестве освежающего напитка употребляется сбитень. Его готовят из ржаной муки, которую разводят водой и ставят бродить. Но это все больше традиционные блюда, сформировавшие сегодняшний вкус латышей.
А вот что рассказал газете «Каспiй» о кулинарной культуре своей родины шеф-повар Марис Астичс.
- Тяжела ли поварская доля?
- Работа повара - очень сложная чисто физически, и очень ответственная - все время на ногах, постоянно в движении. Поначалу все тело ломит, голова кружится, даже кровь из носу... А потом ничего, через полгодика привыкаешь! Вот мы недавно готовили выездной банкет, так подсчитали, что все продукты весили целую тонну. Мы эту тонну, получается, четыре раза туда-сюда носили, пока доставили на место и подали гостям.
- Вы впервые в Баку?
- Да, в Баку я в первый раз.
- Поделитесь своими впечатлениями о городе.
- Для меня это очень интересный опыт. Честно говоря, мне все понравилось и все впечатлило, даже не знаю, что выделить. Город большой и красивый, чистый и очень яркий, с интересной архитектурой и удивительными строениями. Еще меня поразило, что многие продукты, которые у нас считаются экзотическими, тут растут свободно, этого я не мог не заметить. Баку мне очень понравился, и надеюсь, что смогу тут побывать еще не раз.
- Вы, наверное, уже попробовали блюда азербайджанской кухни - что можете сказать?
- Все удивительно вкусно!
- Есть ли что-то общее между нашими кухнями?
- Трудно сказать. У нас очень разные культуры, и мне найти что-то общее сложно.
- А новые блюда вы создаете по вдохновению?
- Ну, как это бывает… Едешь в машине, лежишь на диване, просто смотришь в стену, и - хоп! - придумал какой-то вкус. Идешь на кухню и начинаешь подбирать ингредиенты. Экспериментируешь, пока не получится то, что задумал. Главное - не бояться. Просто берешь и делаешь. Ведь повар волен экспериментировать, он же не кондитер. Повар и кондитер это вообще две разные профессии, как тракторист и полицейский. У кондитера все по науке, по граммам. А у меня все иначе. Я тоже, конечно, умею печь трехэтажные торты, но это не мое. Я - повар!
- Сегодня вы провели мастер-класс и показали блюда из морепродуктов, это - главная составляющая меню в Латвии?
- Я приготовил десерт из черного хлеба, миногу, угря. У нас есть очень хорошие продукты, работать с которыми одно удовольствие. Насчет преобладания рыбных блюд, это - да, мы очень любим морепродукты. У нас есть озера, реки, море, что делает их доступными круглый год. Мясо мы едим гораздо реже.
- Как вообще обстоит дело с этим бизнесом в Латвии: где люди предпочитают питаться - в ресторанах или дома?
- Местное население рестораны не очень жалует, больше любят проводить время дома. Поэтому и ресторанов у нас не так уж и много. И те, что есть, больше рассчитаны на туристов. Но это поднимает качество блюд, каждый повар хочет стать лучшим.
- А что сегодня больше в меню латышских ресторанов - традиционной кухни или заморской?
- В последние годы интерес к местным продуктам возвращается. Повара начинают переосмысливать традиционные рецепты латышской кухни. Нам достаточно прочитать старый рецепт, чтобы понять, как это можно приготовить и подать сейчас и угодить даже самому привередливому клиенту.
- Относительно недавно появилась так называемая молекулярная кухня - достигла ли она берегов Балтики?
- Да, к нам она «заходила» лет восемь назад, но не задержалась надолго. Нашим клиентам она не нужна, они хотят чувствовать вкус рыбы. Сегодняшняя фишка среди поваров - использовать местные продукты и экспериментировать с ними, создавая интересные варианты блюд.
- Вы постоянно участвуете в конкурсах…
- Мне это интересно. Конкурсные блюда никогда не подадут клиентам, их готовят исключительно для шеф-повара. Там все должно быть необычным: основное блюдо, соус, пюре… Словом, нужно продемонстрировать все виды техник, которыми владеешь.
- Какое блюдо вы считаете своим коронным?
- Копченый угорь. Однажды сосед в деревне подарил мне самодельную коптилку, я перевез ее в Ригу и рискнул поставить блюдо в меню своего ресторана на летний сезон. Рыба так полюбилась гостям, что мы оставили эту позицию как постоянную, и теперь это самый популярный заказ. Это же ресторан, который работает с местными продуктами, и все гости, которые приезжают, говорят: «Аргентинское мясо я буду есть в Аргентине»…
- Каким продуктом ваша страна может по праву гордиться?
- Минога, угорь, балтийский лосось, сом, салака, а из грибов и ягод - лисички и черника.
- А любимая кухня есть?
- Классическая французская. Особенно шоколадный фонтан! Но больше всего люблю обычные картофельные драники со сметаной. Половину картофелины тру на мелкой терке, половину - на крупной. Тогда даже муку и яйца добавлять не надо, а получается очень вкусно! Я же работаю семь дней в неделю с раннего утра до полуночи, поэтому обычно хочется перекусить чем-то очень простым.
- Как, по-вашему, могли бы прижиться у нас ваши блюда и наоборот?
- Не знаю. Но шашлык у нас тоже всем очень нравится, думаю, смогли бы полюбить и другие ваши блюда. Что касается нашей кухни, то она несколько специфическая, пожалуй, не все ее смогут принять.
Виктория ТРЕТЬЯКОВА