Шеф-повар

ПРОФЕССИЯ
Шеф-повар Роман Родин любит готовить все. Кулинария для него - творчество, и практика здесь важнее технологии. Главное - чтобы сделанное было востребовано, ведь вкусная еда оставляет позитивные воспоминания и эмоции.
Сегодня Роман Родин - гость газеты «Каспiй». Он рассказывает о выбранном им пути, кулинарии, специфике работы и о том, почему молекулярная кухня не пользуется спросом в Баку…
- Почему из такого многообразия профессий вы выбрали для себя именно эту?
- Скорее это не я, а она меня выбрала. Все началось с армии - именно там я впервые столкнулся с работой на кухне. Мне предложили стать пекарем на армейской кухне, и я с радостью согласился. Место чистое, спокойное и сытное. Там я проработал девять месяцев и был очень доволен. Именно тогда я впервые открыл для себя свойства теста, работа с которым меня буквально завораживала. По истечении службы я устроился в пиццерию и так остался в поварском деле. Я понял, что это у меня лучше всего получается. В мире существует три профессии, которые будут востребованы всегда: врач, парикмахер и повар.
- Вы обучались этой профессии?
- По большей мере я, конечно, все постигал сам: как говорится, кулинария - это вопрос времени. В общем и целом чем его больше, тем лучше результат. Но по истечении определенного периода я решил вступить в Национальную ассоциацию кулинаров Азербайджана. А для того чтобы меня туда приняли, пришлось получить специальное образование - я окончил кулинарный лицей.
С вступлением в ассоциацию расширились мои возможности. К примеру, я стал принимать участие в международных конкурсах поваров, ездил в Кисловодск, Турцию, где принимал участие в соревнованиях, а также пополнял свои знания, профессиональные навыки и умения, общаясь с коллегами из разных стран.
- Когда-то вы начинали с теста, а что готовите сейчас?
- Сейчас - уже многое. Я не могу выделить что-то конкретное, так как за время работы сумел освоить кухню многих стран, в том числе и экзотическую. Спокойно готовлю холодные, горячие, мясные блюда и даже десерты. Сейчас я универсал.
- Какую кухню вы сами предпочитаете?
- Мне больше нравится наша национальная кухня. Она разнообразная, сытная и обладает достаточно интересными вкусовыми качествами. Мы пропитаны ею с детства и просто не сможем, живя в другой стране, привыкнуть к чужой кухне, даже если это будет очень вкусно. Спустя некоторое время нам все равно захочется плова, долмы или еще чего-то родного и знакомого.
- Сейчас очень модно использовать всевозможные усилители вкуса и ароматизаторы. Как вы считаете, должны ли они присутствовать на современной кухне?
- Я не сторонник искусственного вкуса, будь то продукты или добавки. На мой взгляд, все, что используется в приготовлении, должно непременно соответствовать нормам качества. Продукты должны быть свежими и, конечно же, натуральными. Если в мои руки попадают ингредиенты сомнительного качества, я тут же от них избавляюсь. Моя репутация, как и доброе имя ресторана, где я работаю, для меня на первом месте. Что же касается добавок, то мне кажется, нет ничего приятнее, чем настоящий вкус без всяких усилителей и ароматизаторов.
- Что, на ваш взгляд, является залогом успеха блюда?
- В первую очередь - хорошие продукты, во-вторых, технология приготовления, ну и, в-третьих, - тот, кто все это готовит.
- Повар - профессия больше мужская или женская?
- Часто говорят, что самые лучшие повара в мире - мужчины, но за свою кулинарную жизнь я встречал в нашем деле и профессионалов-женщин. Правда, они в эту профессию идут реже. Наверное, это связанно с тем, что у нас довольно тяжелый труд и порой приходится по 9-12 часов стоять у плиты, - не всем девушкам это под силу. И еще я считаю, что женщины, наготовившись дома, уже не хотят связывать с этим свою жизнь, и к тому же каждая женщина - шеф-повар на собственной кухне. Но это мое личное мнение.
- А вы дома готовите?
- Крайне редко, когда хочу порадовать своих близких или друзей. Тогда я преподношу им какие-то изыски на красивой посуде, с декором, как обычно делаю на работе. Но в основном дома я готовлю шашлык, так как сам его очень люблю.
- Ваше коронное блюдо?
- У меня нет своего коронного блюда, но периодически бывает такое, которое всем нравится и часто просят повторить. К примеру, сейчас это «куриный мильфей»: обжаренное куриное филе с грибами и помидорами черри заливают сливками, под конец добавляют сыр пармезан и сливочное масло, в завершение все это посыпается мелко нарезанной петрушкой. Когда сливки загустели, получается курица в кремово-сырном соусе.
- На работе вы - гурман и эстет, а дома?
- Дома даже если мне приготовят перловку без соли и масла, я ее с удовольствием съем. Почти через день ем жареную картошку с курицей и очень люблю это. А еще несколько раз в сутки могу есть довгу. Нет, в обычной жизни я не гурман. Правда, когда я посещаю тот или иной ресторан, могу придраться к любой мелочи. Я привередливый посетитель и считаю, что если мы заплатили, то имеем право получить соответствующее качество.
- Идете объяснять свою точку зрения местному повару?
- Если человек не знает, то и объяснять ему нет никакого смысла, у подобных поваров обычно в голове каша, да и та подгорелая.
- У любой хорошей хозяйки есть своя поварская книга, куда они записывают рецепты удачных блюд, а у поваров есть такие заметки?
- Не знаю, как остальные, но я рассчитываю на свою память и все держу в голове. Правда, если что-то очень сложное, с редкими ингредиентами и специями, такое, разумеется, следует записать. И такие блюда попадаются нередко.
- Когда читаешь рецепты в книгах, иной раз кажется, что повара специально чего-то недоговаривают, дабы люди не познали всех тонкостей и не смогли повторить шедевр…
- Да, вы совершенно правы. Это как японский сэнсей: когда он обучает своего ученика, последний смертельный прием никогда не показывает, чтобы тот не знал всех нюансов боевого искусства. Люди не хотят раскрывать своих секретов - может, боятся конкуренции, а может, еще чего-то. На мой взгляд, если уверен в себе и своем искусстве, то и скрывать нечего.
- Сейчас вы шеф-повар головного офиса Gilan Holding и в вашем подчинении семь поваров. А самому у плиты стоять приходится?
- Конечно же, я тоже стою у плиты. Не так, как, скажем, лет пять-шесть тому назад, но тем не менее. Сейчас у меня большая должность, а вместе с тем и повышенные требования ко мне. Я считаю, что должен держать под контролем весь процесс и работу остальных поваров. Я делаю это так, как когда-то контролировали меня, чтобы я шел по верной траектории, передаю какие-то тонкости и секреты профессии. Иногда приходится подталкивать, а иногда направлять, чтобы в дальнейшем не было ошибок.
- Сейчас во всем мире очень популярна молекулярная кухня, но в Баку она не воспринимается - почему?
- Это специфическая кухня и ее просто не все могут понять: томатный суп в виде спагетти или мороженое со вкусом курицы или бекона... Может, просто не хотят рисковать...
- А какие блюда самые капризные?
- На мой взгляд, каждое из блюд требует определенного подхода. Я сейчас активно практикую десерты, и мне нравится это направление. Вся эта работа с сотыми грамма, пинцетом, миллиграммами… Практически ювелирная работа, требующая не только фантазии, но и технических и творческих проявлений.
Виктория ТРЕТЬЯКОВА